Amélie Boutinot, enseignante-chercheuse HDR à l’EM Strasbourg et directrice adjointe du laboratoire HuManiS, est à l’origine du projet VITALE – Vin, Inclusion, TAble et Lieux d’Excellence. Ce dernier vient d’obtenir une subvention IDEX, pour en savoir plus sur cette initiative, nous avons posé une série de questions à la porteuse du projet.
Pourquoi ce projet a-t-il été lancé ?
Ce projet est né d'un constat que nous avons pu faire d’une manière collective : les lieux d'excellence en gastronomie et vitiviniculture (restaurants, domaines…) sont traversés par une tension qui semble inhérente à leur appartenance aux industries créatives et culturelles : une quête à la fois d’excellence, de distinction, et des attentes sociétales de plus en plus fortes en matière d'ouverture et d'inclusion, à la fois des publics et des employés. Les industries créatives et culturelles sont fondées sur la création et la transmission de biens à forte valeur symbolique, patrimoniale et artistique, et sont souvent associées à des codes élitistes, à des barrières économiques, culturelles ou symboliques, qui en limitent l'accès. VITALE est né de ce constat, avec une envie de comprendre comment ces lieux peuvent évoluer sans trahir ce qui fait leur identité d'excellence.
Quel est l’objectif principal du projet ?
L'objectif central est d'identifier et de comprendre les mécanismes organisationnels par lesquels ces lieux peuvent devenir plus inclusifs. Par « mécanismes organisationnels », nous avons en tête des actions très concrètes, comme par exemple les choix d'accessibilité, les modes de coordination interne, les partenariats noués avec des associations ou des structures spécialisées, etc. Nous travaillons sur deux dimensions de l'inclusion : l'inclusion de publics variés (notamment des populations défavorisées ou en situation de handicap) et l'inclusion d'employés en situation de handicap. Ce projet s'inscrit pleinement dans les Objectifs de Développement Durable des Nations Unies, notamment l'ODD 8 sur le travail décent, l'ODD 10 sur la réduction des inégalités et l'ODD 12 sur la consommation responsable. Il s'aligne également avec les travaux du laboratoire HuManiS ainsi que les piliers et valeurs de l’EM Strasbourg, renforçant ainsi notre engagement commun en faveur des transitions durables.
Pouvez-vous présenter les membres du projet ? Comment l’équipe s’est constituée ?
Notre équipe s'est constituée très naturellement au sein de notre laboratoire HuManiS, en combinant des compétences et expertises variées. Et notamment autour des thématiques portées par le cluster MAESTRO ainsi que la chaire Vin & Tourisme de l’EM Strasbourg.
Nous sommes cinq collègues impliquées. Il y a d'abord un noyau porteur de trois personnes : Sophie Michel, Professeure en sciences de gestion, qui travaille depuis longtemps sur la gastronomie et les modèles agrifood ; Coralie Haller, dont l'expertise porte spécifiquement sur la vitiviniculture, un terrain qu'elle connaît très bien dans le Grand Est ; et moi-même, pour la coordination scientifique et l'expertise sur les industries créatives et culturelles.
Nous avons ensuite associé deux collègues de l'axe Marketing & Systèmes d’Information : Daria Plotkina, pour son expertise sur les méthodologies quantitatives et les consommateurs dans les industries créatives, et Jessie Pallud, Professeure des Universités, spécialiste de l'expérience des visiteurs avec les technologies dans les industries culturelles. Ce qui est intéressant, c'est que le projet fait vraiment le pont entre deux axes de notre laboratoire, ce qui lui donne une vraie cohérence transversale.
Pouvez-vous présenter brièvement les rôles de chaque personne ?
Je vais avoir le plaisir de coordonner scientifiquement le projet et j'apporterai une lecture théorique sur les industries créatives et culturelles. Sophie Michel prend en charge le volet gastronomie avec les méthodologies qualitatives et l'analyse des mécanismes d'inclusion dans ce secteur. Coralie Haller pilote le volet vitivinicole avec les terrains déjà engagés dans le Grand Est. Daria Plotkina et Jessie Pallud, quant à elles, prennent en charge le volet quantitatif du projet notamment la construction et l'administration des questionnaires pour tester la perception des publics, en termes d'accessibilité perçue, de légitimité ou encore de qualité de l'expérience.
À quoi servira concrètement le financement obtenu grâce à l’IDEX ?
Le financement est majoritairement orienté vers du fonctionnement, ce qui correspond bien à nos besoins. Concrètement cela couvrira les déplacements et hébergements pour les collectes de données sur le terrain (notamment dans les restaurants gastronomiques et les domaines vitivinicoles), la transcription d'entretiens, la diffusion et l'administration de questionnaires quantitatifs, des indemnisations pour les répondants, et des vacations pour la collecte et le nettoyage des données. Ce financement nous permet surtout de sécuriser et de consolider des initiatives déjà bien amorcées, ce qui rend les objectifs réalisables dans le délai de 24 mois prévu.
Quels bénéfices concrets ce projet apportera-t-il ?
Les bénéfices sont à la fois scientifiques et pratiques. Du côté de la recherche académique, ce projet contribue à trois champs potentiels (inclusion organisationnelle, industries créatives et culturelles, et transformations des lieux d'excellence) et nous permettra de poursuivre la récolte de données que nous pourrons utiliser pour de futures publications. Et au-delà, VITALE nous permettra de construire une vraie preuve de concept pour préparer une nouvelle soumission à des Appels à Projets. Du côté des acteurs de terrain, nous produirons des temps d’échanges et des supports de valorisation à destination des praticiens de la haute gastronomie et de la viticulture, pour leur proposer des clés concrètes pour avancer sur ces questions d'inclusion. On pense à des restaurants comme le Café Joyeux, La Belle Étincelle ou Le Reflet, qui articulent déjà excellence et emploi de personnes en situation de handicap, ou à des domaines comme Ruhlmann-Schutz et Jean Sipp dans le Grand Est, qui développent des expériences inclusives pour des personnes déficientes visuelles.
Quelles méthodes ou approches seront utilisées pour mener à bien ce projet ?
Nous allons mobiliser une approche mixte, ce qui est assez structurant pour le projet. Un volet qualitatif nous permettra d'identifier les mécanismes organisationnels d'inclusion, leurs conditions de mise en œuvre et les tensions qu'ils génèrent au sein des lieux étudiés. Cela passe par des entretiens semi-directifs, des observations sur le terrain et une collecte de données par archives pour compléter cela. Un volet quantitatif viendra compléter cette approche qualitative pour tester, auprès des publics, la réception de ces dispositifs d'inclusion : comment perçoivent-ils l'accessibilité de ces lieux ? Est-ce qu'ils les trouvent légitimes ? Est-ce que l'excellence et l'inclusion leur semblent compatibles ? Ce dialogue entre les deux volets est vraiment au cœur de notre démarche. Et notre méthodologie met en avant l'ancrage territorial : nous travaillons à l'échelle nationale pour la gastronomie, afin de saisir les initiatives emblématiques et à l'échelle du Grand Est pour la vitiviniculture, en capitalisant sur les liens déjà établis par HuManiS avec les acteurs régionaux.
Quels sont les résultats attendus à court, moyen et long terme ?
À court terme, c'est-à-dire dans les 24 mois du projet, nous attendons des livrables concrets : des communications en conférences nationales et internationales, au moins un article soumis à une revue internationale, une typologie des mécanismes organisationnels d'inclusion dans les lieux gastronomiques et vitivinicoles, des données qualitatives et quantitatives consolidées et des supports de valorisation à destination des praticiens. À moyen terme, VITALE nous permettra de recentrer et de renforcer un projet précédent, LUMOS, une demande de financement qui avait été soumise à l’Agence Nationale de la Recherche en 2026 et dont les retours nous avaient invitées à affiner le périmètre théorique et empirique. VITALE constitue en quelque sorte la preuve de concept dont nous avons besoin pour repartir sur des bases plus solides. Nous tenons à remercier une fois de plus très sincèrement l’Université de Strasbourg pour le soutien accordé à ce projet qui nous tient à cœur !
Merci beaucoup d’avoir pris le temps de répondre à nos questions !